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你吃的凤梨酥里有凤梨吗?业内人士告诉你凤梨酥背后的秘密!

海内青年网 https://www.hainei8.cn 2021-02-23 16:36 出处:网络 作者:[db:作者]编辑:@河南在线
台湾的著名小吃凤梨酥,不得不说,它真的是一种让人一吃就停不下来的点心,外皮香酥细腻,内馅酸甜绵软,咬一口酥到掉渣,晶莹的内馅中夹杂着丝丝分明的果肉纤维。酸甜的内馅搭配搭配香酥的外皮,甜蜜中透着微酸,

台湾的著名小吃凤梨酥,不得不说,它真的是一种让人一吃就停不下来的点心,外皮香酥细腻,内馅酸甜绵软,咬一口酥到掉渣,晶莹的内馅中夹杂着丝丝分明的果肉纤维。酸甜的内馅搭配搭配香酥的外皮,甜蜜中透着微酸,绵软中不失柔韧,真的是一点也不会觉得腻,那味道让人越吃越上瘾!

你吃的凤梨酥里有凤梨吗?业内人士告诉你凤梨酥背后的秘密!

凤梨酥早期是用纯正的凤梨做出来的,奈何凤梨太过于娇贵,索性就被冬瓜代替了。现在大家都追求食材的天然型,认为“只有凤梨做的才配叫凤梨酥”,而那些吃过真凤梨酥的人,对于冬瓜做的凤梨酥,也是真心吃不下了。所以,凤梨酥的制作成本也就越来越高了。

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你可能吃过2元一个的凤梨酥,也可能吃过5元一个的凤梨酥,或许你还吃过15元一个的凤梨酥,为什么凤梨酥的价格相差那么远呢?

接下来,我们就来分析一下:

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同样都叫“凤梨酥”,但是因为原材料的不同,价格的差别就会非常大,冬瓜馅制作的凤梨酥,缺少了凤梨的清香和酸甜的口感;而纯正的凤梨酥则是根根纤维分明,咬一口可以看到晶莹的拉丝,那饱满的果肉纤维散发着淡淡的清香,带给你味觉上不一样的享受。美味的凤梨酥就是为了这口自然的果香,入口香甜,咀嚼时泛起微微的酸意,还要看得见丝丝果肉。

俗话说:好吃的凤梨酥,表皮要够酥,要入口即化;内馅要够软,而且还要酸甜适宜。

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说起美味的凤梨酥,首先想到的是台湾,主要还是台湾人对于凤梨酥的那种喜爱,已经深入到骨子里,不为别的,只怪凤梨酥太好看,太好吃了。它那金黄的色泽吸引着我们的眼球、那诱人的香味勾起我们的欲望、那浓郁的奶香和果香充斥着我们的味蕾。很难找到一种甜点,可以像凤梨酥那样,让人欲罢不能!

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奶香酥松的外皮,包裹着绵软酸甜凤梨馅,方块大小的个头,三两口就能吃完,它既可以当做茶后的点心,也可以是休闲的小零食。在周末的下午,和家人一起闲茶慢点,尽享自在娴雅的惬意时光!

凤梨酥——制作方法

配方用量

凤梨酥馅料:

凤梨果肉1200克,麦芽糖120克, 冰糖150克

凤梨酥外皮:

黄油250克,糖粉40克,奶粉40克,杏仁粉20克,鸡蛋液60克,低筋面粉300克,中筋面粉25克

制作步骤

1,新鲜的凤梨,削去外皮,净重约1200克。再把凤梨切成细丝备用。

*凤梨的果肉我一般都是切成细丝,这样炒好的凤梨馅可以看到丝丝分明的凤梨果肉。当然也可以切成小果粒,炒出来的馅料除了没有丝丝的纤维,味道上是一样的*

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2,切好的凤梨丝,倒入 不粘锅内,开中火加热,凤梨肉会预热会出水,水分收的差不多时,放入冰糖,翻炒至冰糖全部融化后,再放入麦芽糖,继续翻炒至馅料没有水分,抱团,凤梨馅就炒好了。室温冷却备用。

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3,趁着馅料冷却的时间,我们来做酥皮。黄油室温软化,加入糖粉,将黄油打发至微发白,再分三次加入蛋液,继续打发成絮状即可。

*蛋液是液体,每加入一次蛋液,就要搅打至蛋液与黄油融合后,再加入下一次,这样就不会出现油水分离的状态*

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4,所有的粉类一起过筛到黄油内,然后用切拌的方法,将其拌匀,直到看不见干粉。然后盖上 保鲜膜,送入冰箱冷藏30分钟。

*冷藏可以松弛面筋,也可以使黄油预冷凝固,便于操作*

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5,凤梨果馅已经冷却好了,分成小份搓圆备用。

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6,冷藏后的酥皮取出,分成小份,同样搓圆备用。

*这个配方刚好可以做28个,馅和皮都可以分成28份*

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7,取一颗酥皮,捏成小碗状,放入一颗馅料,用虎口慢慢收紧,然后搓圆。

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8,将包好馅的凤梨酥放入模具内,压平整,然后摆入烤盘。

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9,烤箱上下火180度预热10分钟,将压好的凤梨酥连同模具一同放入,先烘烤10分钟,端出烤盘,翻个面,再送入烤箱,继续烘烤10分钟,再翻个面,直到两面都变成金黄色,即可出炉。

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10,烤好的凤梨酥端出,放到凉网上室温冷却,不太烫手的时候,就可以拿掉模具了。动作一定轻一点,这时的凤梨酥可是非常酥松的。

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11,美味的凤梨酥做好了,赶快吃一颗吧,外皮酥香,内馅绵软,奶香十足,口感酸甜,太美味了。

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12,看吧,丝丝分明的果肉被薄薄的外皮包裹着,浓郁的奶油香和酸甜的凤梨馅,它们融合的这般丝丝入扣,怎能叫人不惦记?

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凤梨酥——技术总结

1,凤梨果肉切丝还是切粒?

其实,两种切法都可以。但是切成丝的凤梨肉炒出来的果馅有着根根分明的纤维,食用起来更加的有嚼头。

2,有人炒制凤梨馅会挤出凤梨汁,是保留原汁还是挤出原汁呢?

我炒凤梨馅可是从来都不挤出原汁的。虽然说炒馅的时候,凤梨会出很多的汁水,给炒制延长了时间,但是凤梨汁可以使馅料酸甜适宜,更加有味道。所以,不建议挤出。

3,家里没有麦芽糖,那可以用什么替代?

家里没有麦芽糖的,可以用玉米糖浆或者蜂蜜来替代,这些替代物的甜度不是很高,还可以给凤梨馅增加一点风味。

4,制作酥皮时的蛋液可以一次加完吗?

不可以,一定要分次加入,黄油是固体的,加入液体后容易造成油水分离,要少量多次的慢慢加入,而且每加入一次一定要充分的搅打至融合,才可以加入下一次。

5,拌好的酥皮,为什么要冷藏30分钟?

不论是切拌,还是翻拌,都会使面团产生一定的筋度,筋度会影响酥松的口感,冷藏可以不但可以降低酥皮的筋度,还可以方便操作。

6,烘烤时为什么要带着模具?

模具可以保持成品的完整性。由于酥皮过于酥松,烘烤时会变形,模具可以固定成品的形状,而且模具在受热后还可以帮助成品上色,使得颜色更加均匀。

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结语:

那些你认为贵的东西,它肯定有自己贵的道理,或许它贵在你看不到的地方。大家都知道老婆饼里没有老婆、鱼香肉丝里没有鱼,那么凤梨酥里有凤梨吗?肯定有呀,如果没有凤梨,那还吃个什么鬼。凤梨酥,外皮香酥、入口即化,内馅绵软、酸甜适宜,奶香和果香丝丝交融,嗯~它真的很好吃!

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